Гречаники с фаршем на сковороде с подливкой

Гречаники с фаршем на сковороде с подливкой

Гречаники — одно из домашних блюд, где всё придумано очень практично: мясо уже соединено с гарниром, а сверху ещё и ароматная овощная подливка. Получаются сочные котлеты с румяной корочкой, внутри которых мясной фарш соседствует с мягкой рассыпчатой гречкой.

Особый характер этому варианту придаёт именно приготовление на сковороде. Сначала гречаники быстро обжариваются — появляется аппетитная корочка и более выраженный мясной вкус. А затем они доходят до готовности уже в подливке из лука, моркови и томатной пасты. Благодаря этому середина остаётся сочной, а сама подливка успевает впитать мясные соки.

Получается полноценное домашнее блюдо, к которому даже не обязательно готовить отдельный гарнир. Добавьте свежих или солёных овощей — и обед готов.

Гречаники особенно характерны для украинской домашней кухни. Сам принцип очень практичный: приготовленную крупу соединяют с мясным фаршем, формируют котлеты, а затем жарят или тушат. Благодаря гречке из того же количества мяса получается больше порций, а сами котлеты приобретают совершенно другую текстуру и характерный гречневый аромат.

Есть здесь и небольшой кулинарный секрет: гречку перед соединением с фаршем желательно остудить хотя бы до тёплого состояния. Горячая крупа может изменить структуру сырого яйца и фарша, а из остывшей гречки масса формуется гораздо удобнее.

Чтобы приготовить гречаники с фаршем на сковороде с подливкой вам понадобится

Для гречаников

• Гречка — 100 г.
  Это примерно половина обычного стакана сухой крупы. Лучше брать гречневую ядрицу — целые зёрна сохраняют структуру после варки и дают гречаникам приятную неоднородную текстуру. Продел или быстроразваривающиеся хлопья для этого блюда подходят хуже. Перед варкой крупу обязательно переберите и промойте.
• Мясной фарш из свинины и говядины — 400 г.
  Оптимальный домашний вариант — примерно 50% свинины и 50% говядины. Говядина даёт насыщенный мясной вкус, а свинина добавляет необходимую сочность. Слишком постный фарш после обжаривания и тушения может получиться суховатым.
• Лук репчатый — 1 шт.
  Одна средняя луковица — примерно 100 г. Для фарша лучше всего подходит обычный жёлтый репчатый лук. Его нужно нарезать очень мелко: так он равномерно распределится внутри котлет и не будет мешать им сохранять форму.
• Яйцо куриное — 1 шт.
  Подойдёт яйцо категории С1 или С0. Оно работает как связующий ингредиент и помогает удерживать вместе фарш и гречку.
• Чеснок — 2 зубчика.
  Примерно 6–8 г. Свежий чеснок даёт более натуральный аромат, чем сушёный. Если чесночный вкус хочется сделать совсем деликатным, можно использовать один крупный зубчик.
• Мука пшеничная — до 2 ст. л., по желанию.
  Это примерно 25–30 г. Не спешите добавлять всю муку сразу. Если после хорошего вымешивания фарш с гречкой и яйцом уже уверенно держит форму, можно использовать меньше или вовсе обойтись без неё. Избыток муки сделает гречаники плотнее.
• Подсолнечное масло — 2 ст. л.
  Около 30 мл. Лучше использовать рафинированное масло без выраженного запаха. Оно подходит для обжаривания и не перебивает аромат мяса, чеснока и гречки.
• Соль — по вкусу.
• Чёрный молотый перец — по вкусу.
  Если есть возможность, используйте свежемолотый перец — аромат получится заметно ярче.

Для подливки

• Лук репчатый — 1 шт.
  Ещё одна средняя луковица, примерно 100 г. В подливке можно нарезать её чуть крупнее, чем для фарша: при тушении кусочки всё равно станут мягкими.
• Морковь — 1 шт.
  Одна средняя морковь — около 100–120 г. Лучше брать плотную и сочную. Морковь добавляет подливке естественную сладость и помогает смягчить кислинку томатной пасты.
• Томатная паста — 2 ст. л.
  Около 35–40 г. Лучше выбирать густую концентрированную пасту с высоким содержанием томатов и без большого количества добавленного сахара или крахмала.
• Вода или бульон — 400 мл.
  С водой получится более лёгкая и нейтральная подливка. Мясной или овощной бульон сделает вкус насыщеннее. Если используете уже солёный бульон, дополнительно солить лучше только после пробы.
• Мука пшеничная — 1 ст. л.
  Примерно 15 г. Она нужна для загущения подливки. Благодаря предварительному прогреванию вместе с овощами мучной привкус исчезает, а соус получается более однородным.
• Сметана — 1 ст. л., по желанию.
  Примерно 15–20 г. Лучше взять сметану 15–20% жирности. Она смягчает томатную кислинку и делает вкус подливки более округлым и сливочным.
• Лавровый лист — 1 шт.
  Одного листа здесь вполне достаточно. После тушения его лучше удалить, чтобы при дальнейшем хранении он не продолжал отдавать соусу горьковатые нотки.
• Соль — по вкусу.
• Чёрный молотый перец — по вкусу.

Чтобы легко отмерять ингредиенты, используйте эту таблицу

⏱️ Время приготовления

• Подготовка ингредиентов: около 20 минут
  Промывание гречки, очистка и нарезка овощей, подготовка чеснока и остальных ингредиентов.
• Готовка: около 50–60 минут
  Сюда входит варка гречки, формирование и обжаривание гречаников, приготовление подливки и тушение.
• Выдержка после тушения: 5–10 минут.

Общее время: примерно 1 час 15 минут – 1 час 30 минут.

При этом часть времени гречка варится, а гречаники тушатся под крышкой практически без участия.

🍽️ Варианты подачи гречаников с фаршем и подливкой

• Самый логичный вариант — подать по 2 гречаника с хорошей порцией подливки, дополнить свежими овощами и посыпать укропом или петрушкой.
• Отдельный крупяной гарнир здесь уже не требуется: гречка находится внутри самих котлет.
• Хорошо подойдут салат из свежей капусты, помидоры и огурцы, квашеная капуста или солёные огурчики. Кислинка овощей особенно удачно сочетается с мясом и томатной подливкой.
• Если хочется более сытного домашнего обеда, гречаники можно подать с небольшим количеством картофельного пюре — подливка для такой подачи подходит идеально.
• Более лёгкий вариант — брокколи, цветная капуста, тушёные кабачки или большая порция свежего овощного салата.

Попробуйте гречаники с фаршем и подливкой вместе с одним этих салатов: Теплый салат с баклажанами и сыром фета или Салат из огурцов со сладкой пикантной заправкой

🧊 Советы по хранению гречаников с подливкой

• Гречаники лучше хранить не отдельно, а прямо в подливке. Так они меньше подсыхают и после разогревания остаются сочными.
• Полностью остывшее блюдо переложите в контейнер с крышкой и храните в холодильнике до 2–3 суток.
• Во время хранения мука и гречка продолжат впитывать часть жидкости, поэтому подливка может стать гуще. При разогревании добавьте немного воды или бульона.
• Разогревать лучше на сковороде или в сотейнике под крышкой на небольшом огне. В микроволновке гречаники также можно разогревать вместе с соусом.
• Для более длительного хранения блюдо можно заморозить порционно вместе с подливкой. После размораживания лучше постепенно прогреть его на небольшом огне.

• 
  Подготовьте продукты. Отмерьте гречку и фарш, подготовьте две луковицы, морковь, чеснок, яйцо, муку, томатную пасту, сметану, растительное масло, лавровый лист, соль и чёрный перец.
• 
  Сварите гречку. Промойте крупу, залейте 200 мл кипятка, слегка посолите и варите примерно 15–20 минут, пока вода полностью не впитается. Гречка должна получиться рассыпчатой, с хорошо различимыми зёрнами. Остудите её до тёплого состояния.
• 
  Подготовьте лук и чеснок для гречаников. Одну луковицу очень мелко нарежьте. Чеснок также мелко порубите. Чем мельче они будут измельчены, тем равномернее распределятся в фарше.
• 
  Замесите массу. Соедините мясной фарш с остывшей гречкой, подготовленными луком и чесноком, яйцом и мукой. Посолите и поперчите. Тщательно вымешивайте массу руками 5–7 минут, периодически отбивая её о стенки миски. Она должна стать достаточно вязкой и хорошо держать форму.
• 
  Сформируйте гречаники. Смоченными водой руками сформируйте плотные овальные котлеты примерно одинакового размера. Хорошо уплотняйте массу, чтобы изделия не развалились при переворачивании.
• 
  Обжарьте. Разогрейте в сковороде растительное масло. Выложите гречаники и жарьте на среднем огне примерно по 3–4 минуты с каждой стороны. Нужна выраженная золотисто-коричневая корочка; полностью готовить середину на этом этапе необязательно.
• 
  Снимите гречаники со сковороды. Обжарьте таким образом всю партию и временно переложите на тарелку. Сковороду не мойте — оставшиеся в ней масло и поджаренные соки используйте для подливы.
• 
  Пассеруйте овощи. Вторую луковицу мелко нарежьте, морковь натрите на крупной тёрке. Сначала доведите лук до мягкости, затем добавьте морковь и пассеруйте вместе ещё 3–4 минуты. Овощи должны размягчиться, но не сильно зажариться.
• 
  Добавьте муку. Всыпьте 1 столовую ложку муки и тщательно перемешайте её с овощами. Прогревайте около минуты: мука должна впитать часть масла и равномерно распределиться, но не потемнеть.
• 
  Приготовьте подливу. Постепенно влейте 400 мл воды или бульона, добавьте томатную пасту, соль и чёрный перец. Для более мягкого вкуса добавьте ложку сметаны. Хорошо перемешайте, чтобы не осталось мучных комочков, и доведите до лёгкого кипения. Подлива должна получиться однородной, умеренно густой и текучей.
• 
  Потушите гречаники. Аккуратно уложите обжаренные гречаники в горячую подливу одним слоем, добавьте лавровый лист. Соус должен окружать их примерно до половины высоты. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 10–15 минут. Затем выключите нагрев и оставьте под крышкой ещё на 5–10 минут.
• 
  Подавайте. Переложите горячие гречаники на тарелку и щедро полейте овощно-томатной подливой из сковороды. По желанию добавьте немного свежей зелени. Подавайте сразу, пока гречаники горячие и сочные.